Harder

Een minder bekende vissoort die toch over de hele wereld voorkomt, we hebben het over de harder. Het ‘vergeten visje’ dat door steeds meer chef-koks ontdekt wordt. De reden waarom de harder niet zo bekend is, heeft vooral te maken met zijn voedingswijze. Het is namelijk een zeldzaam voorbeeld van een vegetarische vis. Hij graast algen en wieren van de rotsen, van dijken en haveninstallaties.

De harders zijn makkelijk te herkennen door hun twee korte gescheiden rugvinnen, de voorste met vier stekels, maar ook door hun korte platte kop. Ze hebben een brede bek met borstelvormige tandjes. Harders leven in scholen, vaak dicht bij de kust.

Het is een veel voorkomende vis langs de Nederlandse eilanden, die nog maar weinig gegeten wordt. Dat is zonde, want de harder heeft heerlijk romig vlees en een stevige structuur. Hij is vaak te spotten als hij de algen van de scheepsrompen afgraast.

De harder heeft grote schubben die makkelijk te verwijderen zijn en stekelige rugvinnen. De vis heeft een merkwaardig stevige spiermaag die aan de maag van de kip doet denken. De harder kan uitstekend gefileerd worden en geeft dan wit vlees dat een iets hoger vetpercentage heeft dan de klassieke witvis.

De smaak van de harder ligt tussen die van zeebaars en zalm in. Doordat de harder iets vetter is dan de klassieke witvis, is deze ideaal om te grillen en smaakt hierdoor heel puur en fris. Het is een delicate vis die fijn van smaak is en ook goed kan worden gebakken of worden gestoofd.

Wist je dat…

In Nederland is harder erg geliefd in de Surinaamse keuken. Daar heet hij ‘kweriman’. Surinamers splitten de vis op de rug (zoals een kipper) en roosteren hem hoog boven een houtvuur, een lichte vorm van warm roken. Het resultaat op het bord is verbluffend.